Certaldo in festa per la cipolla "vernina"

 Dalla tavola la notorietà della cipolla certaldina passa ora anche alla ribalta di Boccaccesca 2004, la manifestazione che si svolge nell’incantevole borgo medievale di Certaldo Alta. Per due lunghi week end, dall’8 al 10 e dal 15 al 17 ottobre 2004 infatti uno stand del Consorzio viene allestito nell’ambito di Boccaccesca dove i visitatori potranno gustare la prelibata cipolla in tutte le “salse”, anche alla brace o cotta sotto la cenere. Giusto riconoscimento per questo ortaggio importante e famoso per Certaldo che compare anche nello stemma comunale fin dal Dodicesimo secolo quando il paese del Boccaccio era feudo dei Conti Alberti e la cipolla troneggiava sul campo bianco dello scudo bipartito, con il motto “per natura sono forte e dolce ancora e piaccio a chi sta e chi lavora”.

Nel 1633 i priori che governavano il paese decisero di togliere la cipolla dall’insegna comunale ritenendo poco nobile quello stemma. Ma nel 1867 il Consiglio comunale decise di tornare alle origini con la cipolla simbolo dello stemma comunale a testimonianza dello spirito forte e dolce della gente di queste contrade.

Dal 2001 quindici aziende agricole della bassa Valdelsa riproducono la cipolla certaldina famosa fin dai tempi del Boccaccio. L’illustre poeta la menziona nel Decamerone, quando cita un tale Frà Cipolla, che in quei terreni produceva cipolle famose in tutta la Toscana. Le quindici aziende che fanno capo al Consorzio Certaldo 2000, con presidio Slow Food, hanno festeggiato il 2004 con circa 400 quintali di cipolla vernina prodotti. La magnanimità della stagione ha permesso anche il raggiungimento di una grande qualità. Con la cipolla di Certaldo si produce anche una squisita marmellata che ben si abbina a bolliti e a formaggi stagionati.

“Siamo soddisfatti - dicono al Consorzio -  se si pensa che solo da tre anni abbiamo riprodotto il seme e siamo partiti dagli 80 quintali della prima esperienza per arrivare ai 400 prodotti quest’anno”.

La produzione interessa zone del comune di Certaldo e della bassa Valdelsa e tocca i territori comunali di Gambassi, San Gimignano, Castelfiorentino e Montespertoli. La coltivazione della cipolla di Certaldo avviene in “terreni francosabbiosi o francoargillosi, ben drenati”. Il seme, autoprodotto, viene messo in semenzaio e quindi trapiantata con messa a dimora a file. Sono due le varietà: il cipollotto statino che si semina fra luglio e agosto e si trapianta nel tardo autunno, per essere poi pronto per il consumo a maggio. La cipolla verdina invece si semina fra novembre e gennaio per poi trapiantarla fra marzo e aprile e raccoglierla a metà agosto.

La cipolla di Certaldo ha un gusto dolce e delicato, la forma è rotonda con schiacciamento ai poli, il colore è rosso-violaceo, con tuniche interne biancorossastre, la pezzatura e mediogrossa.     Articolo pubblicato su Coopinforma n. 72 di Novembre 2004