Ortaggio e Regina
di Paolo Maggi
E' uno dei prodotti DOP della Toscana, la cipolla di Certaldo ortaggio degli umili che nei territori valdelsani assume per qualità e gusto il ruolo di regina. Nel 2002 a Certaldo è stato istituito un presidio slow food, i 12 produttori fanno capo al Consorzio Certaldo 2000. La cipolla di Certaldo, riscoperta, godeva in passato di grossa popolarità, basti pensare che ancor oggi fa parte dello stemma comunale. Ad introdurla furono i conti 
Alberti, feudatari della zona nel Dodicesimo secolo. Nell'insegna si vede uno scudo bipartito bianco e rosso con la cipolla ben visibile che troneggia in campo bianco. La produzione interessa nicchie del comune di Certaldo e nella bassa Valdelsa tocca i territori comunali di Gambassi, San Gimignano, Castelfiorentino e Montespertoli. I produttori si stanno dando un grandaffare supportati anche dall'amministrazione comunale, per cercare di incrementare la produzione, l'obiettivo della prossima stagione vuole raggiungere i 500 quintali.
Della cipolla di Certaldo, dal gusto particolarmente dolce e delicato ne esistono due qualità, seminate in periodi diversi dell'anno: la Statina di forma tonda tendente al viola, che si consuma fresca nei mesi estivi e la Vernina che è schiacciata ai poli e colorata di un rosso intenso che si consuma da settembre per tutto il periodo invernale. Dalla cipolla certaldina si può ricavare anche una prelibata marmellata. Nobile diventa a Certaldo questo ortaggio che crudo o cotto assume quel sapore dolce e forte, come del resto è il carattere della gente di queste pieghe di Toscana. E poi anche il certaldese più illustre, Giovanni Boccaccio, menziona la cipolla nel suo Decamerone nel Novella Decima, nella quale si parla di un certo Frate Cipolla: "Forse non meno per lo nome che per altra divozione vedutovi volentieri, con ciò sia cosa che quel terreno produca cipolle famose per tutta la Toscana. Era questo frate Cipolla di persona piccolo, di pelo rosso e lieto nel viso".
